Nebeneinander
Schulter
Bug · Vorderschinken · Dicke Schulter
Die untere Hälfte des Vorderlaufs, unterhalb des Nackens. Magerer und sehniger als der Kamm darüber, dafür mit einer dicken Schwarte, die zu Kruste aufpoppt, wenn man sie vorher trocknen lässt. Von Asien bis Europa ist es das klassische Stück für gekochtes und gepresstes Schweinefleisch — auch das fränkische Schäufele stammt genau von hier.
Die Schwarte soll glatt und trocken sein. Eine feuchte, klebrige Schwarte dämpft, statt knusprig zu werden.
Keule
Schlegel · Frischer Schinken · Oberschale
Die Hinterkeule, das größte Einzelstück am Schwein und dasjenige, um das die gesamte Pökelindustrie herum gebaut ist. Frisch ist sie mager und mild; ein Jahr oder länger gesalzen und luftgetrocknet wird daraus Jamón, Prosciutto oder Schwarzwälder Schinken — je nachdem, auf welcher Seite welcher Grenze der Keller steht.
Zum Braten ein Stück mit Schwarte wählen; fürs Geschnetzelte nach der Oberschale fragen, dem zartesten Teil der Keule.
Welches Teilstück kaufen
- Besser fürSchulter : Keule
- SchäufeleSchulter88 : —
- KrustenbratenSchulter78 : —
- WurstSchulter66 : —
- PökelnKeule— : 92
- BratenKeule— : 80
- SchmorenKeule— : 68
Weitere Vergleiche
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.