Der lange Muskel entlang des Rückens, der kaum arbeitet und deshalb ausgesprochen mager bleibt. Fast jedes panierte Schnitzel der Welt kommt von hier — Schnitzel, Tonkatsu, Milanesa —, weil eine magere, gleichmäßig dicke Scheibe genau das ist, was eine Panade schützen kann. Gepökelt und leicht geräuchert wird aus demselben Strang das Kasseler.
Profil
Passt zu
Empfohlene Zubereitung
Modernes Schweinefleisch ist bei 63°C mit drei Minuten Ruhezeit sicher. Die Gewohnheit, es grau durchzubraten, stammt von einem Parasitenrisiko, das es in der heutigen Mast nicht mehr gibt.
Worauf beim Einkauf achten
Ein dünner, gleichmäßiger Fettdeckel an einer Kante hält den Muskel saftig; ein blank pariertes Karree gart spürbar trockener.
Signaturgerichte
Einstufung & Benennung
Das Kotelettauge soll hellrosa sein mit mäßiger Fettauflage; zu viel Fleischsaft deutet auf schlechte Kühlkette.
Nährwerte · Pro 100 g rohem essbarem Anteil
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.