Nebeneinander
Backe
Schweinebacke · Wange · Guanciale
Backe und Kehle kauen ein Leben lang, deshalb sind magerer Muskel und Fett hier ineinander verwoben statt in Schichten gestapelt. Gepökelt und luftgetrocknet wird daraus Guanciale, das Fett, das eine Carbonara überhaupt erst trägt; frisch gegrillt ist es das Stück, das im koreanischen Barbecue Hangjeongsal heißt. Ein ganzes Schwein liefert davon nur ein paar hundert Gramm.
Auf einen fein durchzogenen Querschnitt achten statt auf eine einzelne dicke Fettnaht — die marmorierten Stücke sind ihren Preis wert.
Bauch
Schweinebauch · Wammerl · Samgyeopsal
Abwechselnde Lagen aus Fett und Fleisch, ohne störendes Bindegewebe — die geradlinigste Geometrie, die ein Tier zu bieten hat. Gepökelt und geräuchert wird daraus Speck, dick geschnitten und gegrillt Samgyeopsal, im Ganzen gegart der bayerische Krustenbraten. Drei Küchen, ein Stück.
Die Lagen zählen: drei oder mehr saubere Bänder aus Fett und Fleisch sind genau das, was der koreanische Name wörtlich beschreibt.
Welches Teilstück kaufen
- Besser fürBacke : Bauch
- GrillenEtwa gleich92 : 95
- PökelnEtwa gleich80 : 85
- SchmorenBauch55 : 88
Weitere Vergleiche
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.