Nebeneinander
Nacken & Bug
Kamm · Schulterstück (Bug) · Chuck
Ein Bündel Arbeitsmuskeln, das von der Schulter in den Hals zieht. Die Faser ist grob und es steckt viel Bindegewebe darin — köchelt man es lange genug, schmilzt genau dieses Bindegewebe zu Gelatine und liefert die kräftigste Brühe des ganzen Tieres. Im Bug sitzt außerdem das falsche Filet: ein Muskel, der aussieht wie ein Filet, aber wie Schmorfleisch behandelt werden will.
Gleichmäßig rotes Muskelfleisch mit möglichst wenigen weißen Sehnenplatten wählen. Stark durchsehnte Stücke kauft man besser gleich als Gulaschfleisch.
Kopf & Backe
Rinderbacke · Ochsenbacke · Carrillera
Die Backe kaut ein Leben lang, deshalb ist ihr Kollagen ungewöhnlich dicht gepackt. Sie ist das Paradox unter den Teilstücken: je länger man sie schmort, desto zarter wird sie, und von Spanien bis Japan wird sie genau dafür geschätzt. In der deutschen Küche ist die in Rotwein geschmorte Ochsenbacke längst vom Resteteil zum Menüklassiker aufgestiegen.
Gute Backe hat eine geschlossene Faser und federt noch nach; schlaffe oder matt wirkende Stücke liegen lassen.
Welches Teilstück kaufen
- Besser fürNacken & Bug : Kopf & Backe
- SauerbratenNacken & Bug88 : —
- Gulasch & SuppeNacken & Bug80 : —
- GrillenNacken & Bug55 : —
- SchmorenKopf & Backe— : 85
- PresskopfKopf & Backe— : 80
- SülzeKopf & Backe— : 60
Weitere Vergleiche
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.