Nebeneinander
Nacken
Schweinekamm · Halsgrat · Boston Butt
Der obere Vorderlauf samt Hals, ein Bündel kleiner Muskeln, das großzügige Fett- und Bindegewebsnähte zusammenhalten. Diese Bauweise macht es fast unmöglich, das Stück bei niedriger Hitze zu übergaren — der Grund, warum jede Barbecue-Tradition der Welt für Pulled Pork bei genau diesem Teilstück gelandet ist. In Bayern ist derselbe Muskel der klassische Schweinebraten.
Ein Stück mit sichtbaren Fettadern mitten durch den Muskel wählen, nicht nur mit einer Fettauflage außen.
Karree
Kotelettstrang · Schweinerücken · Schweinelachs
Der lange Muskel entlang des Rückens, der kaum arbeitet und deshalb ausgesprochen mager bleibt. Fast jedes panierte Schnitzel der Welt kommt von hier — Schnitzel, Tonkatsu, Milanesa —, weil eine magere, gleichmäßig dicke Scheibe genau das ist, was eine Panade schützen kann. Gepökelt und leicht geräuchert wird aus demselben Strang das Kasseler.
Ein dünner, gleichmäßiger Fettdeckel an einer Kante hält den Muskel saftig; ein blank pariertes Karree gart spürbar trockener.
Welches Teilstück kaufen
- Besser fürNacken : Karree
- SchweinebratenNacken95 : —
- GulaschNacken82 : —
- GrillenKarree60 : 72
- SchnitzelKarree— : 92
- BratenKarree— : 80
Weitere Vergleiche
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.