Nebeneinander
Backe
Schweinebacke · Wange · Guanciale
Backe und Kehle kauen ein Leben lang, deshalb sind magerer Muskel und Fett hier ineinander verwoben statt in Schichten gestapelt. Gepökelt und luftgetrocknet wird daraus Guanciale, das Fett, das eine Carbonara überhaupt erst trägt; frisch gegrillt ist es das Stück, das im koreanischen Barbecue Hangjeongsal heißt. Ein ganzes Schwein liefert davon nur ein paar hundert Gramm.
Auf einen fein durchzogenen Querschnitt achten statt auf eine einzelne dicke Fettnaht — die marmorierten Stücke sind ihren Preis wert.
Karree
Kotelettstrang · Schweinerücken · Schweinelachs
Der lange Muskel entlang des Rückens, der kaum arbeitet und deshalb ausgesprochen mager bleibt. Fast jedes panierte Schnitzel der Welt kommt von hier — Schnitzel, Tonkatsu, Milanesa —, weil eine magere, gleichmäßig dicke Scheibe genau das ist, was eine Panade schützen kann. Gepökelt und leicht geräuchert wird aus demselben Strang das Kasseler.
Ein dünner, gleichmäßiger Fettdeckel an einer Kante hält den Muskel saftig; ein blank pariertes Karree gart spürbar trockener.
Welches Teilstück kaufen
- Besser fürBacke : Karree
- GrillenBacke92 : 72
- PökelnBacke80 : —
- SchmorenBacke55 : —
- SchnitzelKarree— : 92
- BratenKarree— : 80
Weitere Vergleiche
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.