Nebeneinander
Nacken
Schweinekamm · Halsgrat · Boston Butt
Der obere Vorderlauf samt Hals, ein Bündel kleiner Muskeln, das großzügige Fett- und Bindegewebsnähte zusammenhalten. Diese Bauweise macht es fast unmöglich, das Stück bei niedriger Hitze zu übergaren — der Grund, warum jede Barbecue-Tradition der Welt für Pulled Pork bei genau diesem Teilstück gelandet ist. In Bayern ist derselbe Muskel der klassische Schweinebraten.
Ein Stück mit sichtbaren Fettadern mitten durch den Muskel wählen, nicht nur mit einer Fettauflage außen.
Eisbein & Haxe
Schweinshaxe · Stelze · Spitzbein
Sprunggelenk und Fuß: Schwarte, Sehnen und Knochen mit sehr wenig Muskel. Fast reines Kollagen — deshalb wird jede Brühe daraus samtig und deshalb geliert der Sud von allein, sobald er kalt wird. In Berlin wird das Stück gepökelt und gekocht, in Bayern kross gebraten, in Korea in Sojasauce geschmort; überall endet es gelatinös und schwer wieder aus der Hand zu legen.
Haxen mit unverletzter Schwarte und sauberem Knochenschnitt wählen; splitternde Enden trüben die Brühe.
Welches Teilstück kaufen
- Besser fürNacken : Eisbein & Haxe
- SchweinebratenNacken95 : —
- GulaschNacken82 : —
- GrillenNacken60 : —
- SchmorenEisbein & Haxe— : 92
- KnochenbrüheEisbein & Haxe— : 85
- Haxe bratenEisbein & Haxe— : 62
Weitere Vergleiche
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.