Nebeneinander
Brust
Brustkern · Nachbrust · Brisket
Die Rinderbrust. Dicke Bindegewebsplatten sorgen dafür, dass sie erst nach langem, niedrigem Garen zart wird — weshalb die klare deutsche Rinderbrühe und das texanische Barbecue, zwei völlig unverwandte Traditionen, beim selben Stück Tier landen. Der Brustkern ist zugleich das klassische Stück für gekochtes Rindfleisch mit Meerrettich.
Deutlich abwechselnde Schichten aus Fett und Fleisch geben die kräftigste Brühe; eine einzelne magere Platte schmeckt dünn.
Kopf & Backe
Rinderbacke · Ochsenbacke · Carrillera
Die Backe kaut ein Leben lang, deshalb ist ihr Kollagen ungewöhnlich dicht gepackt. Sie ist das Paradox unter den Teilstücken: je länger man sie schmort, desto zarter wird sie, und von Spanien bis Japan wird sie genau dafür geschätzt. In der deutschen Küche ist die in Rotwein geschmorte Ochsenbacke längst vom Resteteil zum Menüklassiker aufgestiegen.
Gute Backe hat eine geschlossene Faser und federt noch nach; schlaffe oder matt wirkende Stücke liegen lassen.
Welches Teilstück kaufen
- Besser fürBrust : Kopf & Backe
- RinderbrüheBrust95 : —
- SuppenfleischBrust85 : —
- BarbecueBrust80 : —
- SchmorenKopf & Backe— : 85
- PresskopfKopf & Backe— : 80
- SülzeKopf & Backe— : 60
Weitere Vergleiche
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.