Sprunggelenk und Fuß: Schwarte, Sehnen und Knochen mit sehr wenig Muskel. Fast reines Kollagen — deshalb wird jede Brühe daraus samtig und deshalb geliert der Sud von allein, sobald er kalt wird. In Berlin wird das Stück gepökelt und gekocht, in Bayern kross gebraten, in Korea in Sojasauce geschmort; überall endet es gelatinös und schwer wieder aus der Hand zu legen.
Profil
Passt zu
Empfohlene Zubereitung
Fertig ist es, wenn die Schwarte dem Löffel nachgibt. Alles darunter, und das Kollagen ist noch Gummi statt Gelee.
Worauf beim Einkauf achten
Haxen mit unverletzter Schwarte und sauberem Knochenschnitt wählen; splitternde Enden trüben die Brühe.
Signaturgerichte
Einstufung & Benennung
Gekauft für Schwarte und Kollagen — gleichmäßige Gelenke, unversehrte Haut.
Nährwerte · Pro 100 g rohem essbarem Anteil
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.