Backe und Kehle kauen ein Leben lang, deshalb sind magerer Muskel und Fett hier ineinander verwoben statt in Schichten gestapelt. Gepökelt und luftgetrocknet wird daraus Guanciale, das Fett, das eine Carbonara überhaupt erst trägt; frisch gegrillt ist es das Stück, das im koreanischen Barbecue Hangjeongsal heißt. Ein ganzes Schwein liefert davon nur ein paar hundert Gramm.
Profil
Passt zu
Empfohlene Zubereitung
Das Fett lässt hier schneller aus, als man erwartet. Vom Feuer nehmen, solange die Mitte noch feucht schimmert — die Nachhitze erledigt den Rest.
Worauf beim Einkauf achten
Auf einen fein durchzogenen Querschnitt achten statt auf eine einzelne dicke Fettnaht — die marmorierten Stücke sind ihren Preis wert.
Signaturgerichte
Einstufung & Benennung
Oft ohne Handelsklasse — feste weiße Fettauflage und süßlicher Geruch zählen mehr als ein Stempel.
Nährwerte · Pro 100 g rohem essbarem Anteil
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.