От отрубов говядины до сашими из тунца — анатомические схемы, степени мраморности и температуры прожарки. Нажмите на любой отруб на схеме, чтобы открыть его историю.
Схема — это и есть навигация
Наведите на отруб, чтобы увидеть краткую справку, нажмите — откроется его страница: принятые у нас названия, подходящие блюда, рекомендованная прожарка и как выбрать кусок на прилавке.
Шкала BMS 1–9, нарисованная, а не описанная. Японская A5, корейская 1++, американская USDA Prime и австралийская MSA укладываются на одну ось, так что оценки разных стран наконец можно сравнить глазами.
Прожарка — это цвет, а не догадка
Тяните ползунок — и срез перекрашивается по реальной кривой миоглобина. Вместе с ним меняются температура в центре и время отдыха.
57Медиум рэрОтдых 3 мин
46°C52°C57°C63°C69°C77°C
Одна ось связывает весь атлас
Миоглобин меняет цвет от кислорода и нагрева: тёмный пурпурно-красный без кислорода, яркий вишнёвый на воздухе, серо-коричневый после полной прожарки. Эти три точки — вся палитра атласа и общий визуальный язык страниц о свежести, прожарке и вызревании.
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.
Сырой рыбе нужна своя ось
То, как один тунец делится на оторо, чуторо и аками, подчиняется совсем другой логике, чем разделка говядины. Рыбу описывают через жирность и положение куска, а не через группы мышц.
Из отрубов на этой схеме самые мягкие — рибай и стриплойн (толстый и тонкий край): они срезаны с мышц вдоль позвоночника, которые при жизни животного почти не работают. Мягкость прямо связана с нагрузкой: чем больше мышца двигалась, тем больше в ней соединительной ткани. Поэтому голяшка и грудинка самые жёсткие в сыром виде — и самые благодарные после долгого томления.
Что такое мраморность мяса и как её оценивают?
Мраморность — это внутримышечный жир, то есть жир внутри самой мышцы, а не слой вокруг неё. В Японии её оценивают по шкале BMS от 1 до 12, в Корее — от 1++ до 3, в США по системе USDA: Prime, Choice, Select. Российский ГОСТ делит туши на категории по общей упитанности и мраморность отдельно не измеряет, поэтому наши производители мраморной говядины маркируют её именно по американской шкале. Все эти системы смотрят на одно и то же, потому их и можно уложить на одну ось.
До какой температуры готовить стейк?
Примерно 52°C для рэр, 57°C для медиум рэр, 63°C для медиум и 71°C и выше для полной прожарки. Эти цифры относятся к цельномышечным отрубам. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще: при измельчении бактерии с поверхности попадают внутрь куска.
Зачем мясу давать отдохнуть после жарки?
Нагрев гонит влагу к центру куска и стягивает мышечные волокна. Во время отдыха и то и другое приходит в равновесие, сок перераспределяется и не вытекает на доску при нарезке. Стейку хватает двух-пяти минут, крупному запечённому куску нужно больше.
Чем оторо отличается от чуторо?
Оба куска берут из брюшка тунца, а разница — в жирности и положении. Оторо — передняя часть брюшка и самое жирное место всей рыбы; чуторо лежит дальше к хвосту, между брюшком и спинкой, и уравновешивает жир более постным вкусом аками. Оторо богаче и ярче, чуторо легче есть подряд, не утомляя вкус.
Почему мясо режут поперёк волокон?
Мышца состоит из длинных пучков волокон. Если резать поперёк них, на тарелке оказываются очень короткие волокна, и зубам почти нечего разрушать. На отрубах с грубым волокном вроде пашины разница огромна: один и тот же кусок будет резиновым или нежным в зависимости только от угла ножа.