Начните здесь
Короткие пути в атлас — выберите один и пройдите семь разделов.
Популярное в Meat
FAQ мясного атласа
Почему разные названия?
Прожарка = безопасность?
Английский на локальных URL?
Тунец здесь как мясо?
Откуда грейды?
Можно заменить отруб?
Схема — это и есть навигация
Отрубы говядины
Наведите на отруб, чтобы увидеть краткую справку, нажмите — откроется его страница: принятые у нас названия, подходящие блюда, рекомендованная прожарка и как выбрать кусок на прилавке.
Свинина — это карта жира, а уже потом карта мяса
У свиньи всё решает то, где лежит жир. Именно поэтому один и тот же подчерёвок стал у нас салом и копчёной грудинкой, а на другом конце света — корейским самгёпсалем, и поэтому же одна и та же корейка идёт то на отбивную, то на тонкацу.
Курица — это на самом деле семь разных сортов мяса
Белая мышца создана для короткого рывка, тёмная — чтобы стоять на ногах весь день. Одно это разделение объясняет, почему грудка пересыхает при той температуре, которая нужна бедру, и почему птицу нельзя готовить как что-то одно.
Баранина — карта праздничных дней
От пасхального жаркого до плеча на Ид, от каре на двоих до голени, которой нужны часы, — отруба баранины подогнаны под поводы. Жировая шапка и кость держат вкус так, как постная говядина редко умеет.
Сырой рыбе нужна своя ось
То, как один тунец делится на оторо, чуторо и аками, подчиняется совсем другой логике, чем разделка говядины. Рыбу описывают через жирность и положение куска, а не через группы мышц.
Копчан, макчан и тэчан — это три разных органа
В меню названия сливаются, но копчан — тонкая кишка, тэчан — толстая, а макчан — четвёртый желудок. Жир, жевание и время готовки у них совершенно разные — увидеть, где каждый лежит в туше, сразу снимает путаницу.
Мраморность невозможно объяснить словами
Шкала BMS 1–9, нарисованная, а не описанная. Японская A5, корейская 1++, американская USDA Prime и австралийская MSA укладываются на одну ось, так что оценки разных стран наконец можно сравнить глазами.
Прожарка — это цвет, а не догадка
Тяните ползунок — и срез перекрашивается по реальной кривой миоглобина. Вместе с ним меняются температура в центре и время отдыха.
Спектр прожарки
Цвет миоглобина от blue до well — учебные метки, не таблица безопасности.
Одна ось связывает весь атлас
Миоглобин меняет цвет от кислорода и нагрева: тёмный пурпурно-красный без кислорода, яркий вишнёвый на воздухе, серо-коричневый после полной прожарки. Эти три точки — вся палитра атласа и общий визуальный язык страниц о свежести, прожарке и вызревании.
Переключайте °C/°F на шкале прожарки.
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.
Что купить?
Ответьте на несколько вопросов о предпочтениях — и атлас ранжирует каждый подходящий отруб теми же шкалами, что уже на графиках, без чёрного ящика.
Смотреть →
Глубокие чтения
Мраморность, названия отрубов, жар, выдержка, субпродукты и тунец — у каждого текста свой рыночный взгляд.
Смотреть →
По случаю
Скорость в будни, огонь выходных, долгое тушение и общий котёл — начните с вечера, который готовите.
Смотреть →
По цели
Лёгкая тарелка, заготовки, бюджетные отруба и праздничный кусок — начните с того, что ужин должен сделать.
Смотреть →
Частые поиски
Короткие ответы как в поиске — затем отруб, метод или глубокое чтение.
Смотреть →
Безопасность и свежесть
Холодовая цепь, разморозка, температуры фарша и птицы, привычки кухни для вкуса и гостей.
Смотреть →
FAQ
Ответы с главной и из глубоких чтений — прожарка, грейды, названия, хранение.
Смотреть →
Метод
Что измеряют шкалы, оценки готовки, питание и степени прожарки — и чего они не обещают.
Смотреть →
Блюда
Блюдо ясно, отруб нет. Кальби, тонкацу, шаурма — обратно к мышце.
Смотреть →
Названия у мясника
Имена с прилавка рядом с отрубом атласа.
Смотреть →
Замены
Замены, которые сохраняют способ приготовления.
Смотреть →
Прожарка по виду
Говядина может быть розовой, птица — нет. У каждого вида своя шкала.
Смотреть →
Найти отруб по способу готовки
Вы знаете, что хотите приготовить — но не какой отруб купить. Выберите способ, и атлас ранжирует каждый отруб, который для него хорошо подходит.
Смотреть →
Спектры отрубов
Сортируйте атлас по жиру, нежности, цене или калориям — те же шкалы, что на картах.
Смотреть →
Гриль или тушение?
Некоторые отруба высоки и в сильном жаре, и в долгой влажной готовке.
Смотреть →
Выдержка
Влияние на вкус и выход, и отруба, которые часто выдерживают.
Смотреть →
Калории и белок
Смените отруб — и калории могут утроиться. Здесь 38 отрубов рядом, в пересчёте на 100 г.
Смотреть →
Хранение, разморозка и вызревание
Дни в холодильнике, месяцы в морозилке и как безопасно разморозить. Большая часть мяса портится при хранении, а не на сковороде.
Смотреть →
Калькулятор порций
Выберите число гостей и повод — получите вес покупки. Вечер гриля и вечер супа опираются на очень разные нормы на человека.
Смотреть →
Системы сортировки
BMS — общая визуальная ось. Hanwoo, Wagyu, USDA и MSA вешают разные ярлыки на один и тот же жир — вот как читать их, не путая системы.
Смотреть →
Одно желание, другое животное
Рибай против свиной грудинки, каре баранины против говяжьего ребра — сравнения между видами для решений, которые покупатель реально принимает.
Возьмите схему с собой
Каждая схема на этой странице — ещё и отдельная картинка с подписями на русском. Сохраните её в телефон, чтобы открыть у прилавка, или распечатайте и повесьте на кухне.
