Бок о бок
ОкорокГолень
Мягкость
55
30
Мраморность
35
40
Умами
70
76
Цена
50
24
Окорок
Gigot · haunch · 다리
Самый крупный кусок жаркого: постнее лопатки, с более чистым срезом при средней прожарке. На кости — ради вкуса, без кости бабочкой — на гриль. Это центральное блюдо Пасхи и Ида во многом мире.
58–62°CОтдых 15 мин
Без седалищной кости нарезка тривиальна; попросите мясника вынуть кость туннелем.
Голень
Knuckle · jarret · 정강이
Нижняя нога, набитая коллагеном. Часы влажного жара превращают её в липкое, ложковое мясо тушения в духе оссобуко. Дешёвая за кило, пока рестораны её не переоткрыли; всё ещё один из лучших по цене отрубов на туше.
2–3 ч томленияОтходит от кости
Француженные голени с чистой «ручкой» кости выглядят лучше и румянятся ровнее.
Какой брать
- Лучше дляОкорок : Голень
- ЗапеканиеОкорок94 : —
- БарбекюОкорок82 : —
- ГрильОкорок70 : —
- ТушениеГолень— : 96
- РагуГолень— : 88
- Медленное запеканиеГолень— : 70
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.