Бок о бок
Корейка
Спинная часть · карбонад · котлета на кости
Длинная мышца вдоль спины, которая при жизни животного почти не работает и потому очень постная. Отсюда режут едва ли не все панированные отбивные мира — шницель, тонкацу, миланезу, — потому что панировке нужна ровная постная мышца, которую есть смысл защищать. Из той же корейки у нас делают карбонад и котлету на косточке.
Тонкая ровная жировая полоска вдоль края не даёт мышце пересохнуть; начисто зачищенная корейка выходит заметно жёстче.
Окорок
Задняя нога · тазобедренный отруб · ветчина
Задняя нога — самый крупный кусок на свинье и тот, вокруг которого выстроена вся индустрия вяления. Свежий окорок постный и мягкий по вкусу; просоленный и провяленный год и дольше, он превращается в хамон, прошутто или наш сыровяленый окорок — разница только в том, по какую сторону границы стоит подвал.
Для запекания берите кусок со шкурой; для жарки кусочками просите внутреннюю часть бедра — она самая нежная.
Какой брать
- Лучше дляКорейка : Окорок
- ОтбивныеКорейка92 : —
- ЗапеканиеКорейка80 : —
- ГрильКорейка72 : —
- ВялениеОкорок— : 92
- БуженинаОкорок— : 80
- ТушениеОкорок— : 68
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.