Задняя нога — самый крупный кусок на свинье и тот, вокруг которого выстроена вся индустрия вяления. Свежий окорок постный и мягкий по вкусу; просоленный и провяленный год и дольше, он превращается в хамон, прошутто или наш сыровяленый окорок — разница только в том, по какую сторону границы стоит подвал.
Профиль
Мягкость50
Мраморность30
Умами66
Цена44
Сочетается с
Вяление92
Буженина80
Тушение68
Рекомендованная готовка
63°CОтдых 5 мин
Свежий окорок настолько постный, что перед запеканием целым куском его стоит засолить: ночь в рассоле полностью меняет результат.
Как выбирать
Для запекания берите кусок со шкурой; для жарки кусочками просите внутреннюю часть бедра — она самая нежная.
Фирменные блюда
Сортировка и названия
Свежий окорок — не ветчина: перед сравнением цен спросите про инъекцию рассола.
Питательность · На 100 г сырой съедобной части
155kcalКалории
20.5gБелок
7.5gЖир
2.8gНасыщенные жиры
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.