Бок о бок
Шея
Ошеек · загривок · шейно-лопаточный отруб
Верх передней ноги вместе с шеей — связка небольших мышц, скреплённых щедрыми прослойками жира и соединительной ткани. Такую конструкцию почти невозможно испортить долгим томлением, и поэтому все традиции барбекю на земле сошлись на одном и том же отрубе. У нас на шее держится ещё и весь шашлык из свинины: жировая сетка внутри мышцы не даёт мясу пересохнуть над углями.
Выбирайте кусок, где жировые прожилки идут сквозь всю толщу, а не сидят одной шапкой снаружи.
Грудинка
Подчерёвок · пузанина · самгёпсаль
Чередующиеся пласты жира и мяса без единой жёсткой прослойки, с которой пришлось бы бороться, — самая выигрышная геометрия на всей туше. Просоленная, она становится салом, копчёная — грудинкой и беконом, нарезанная толсто и обжаренная на решётке — корейским самгёпсалем, тушёная целым куском — китайской свининой дунпо. Четыре кухни, один пласт.
Считайте слои: три и больше чётких полос жира и мяса — ровно то, что и означает корейское название.
Какой брать
- Лучше дляШея : Грудинка
- Долгое запеканиеШея95 : —
- ТушениеПримерно одинаково82 : 88
- ШашлыкШея60 : —
- ГрильГрудинка— : 95
- ЗасолкаГрудинка— : 85
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.