Бок о бок
Шея
Ошеек · загривок · шейно-лопаточный отруб
Верх передней ноги вместе с шеей — связка небольших мышц, скреплённых щедрыми прослойками жира и соединительной ткани. Такую конструкцию почти невозможно испортить долгим томлением, и поэтому все традиции барбекю на земле сошлись на одном и том же отрубе. У нас на шее держится ещё и весь шашлык из свинины: жировая сетка внутри мышцы не даёт мясу пересохнуть над углями.
Выбирайте кусок, где жировые прожилки идут сквозь всю толщу, а не сидят одной шапкой снаружи.
Рулька и ножки
Голяшка · айсбайн · свиные ножки
Голень и лапа: шкура, сухожилия и кость, мышцы почти нет. Это практически чистый коллаген — поэтому бульон из рульки выходит шелковистым, а остывший застывает сам, без всякого желатина. Немцы её запекают, корейцы тушат в соевом соусе, а у нас на ней варят холодец, и все три дороги приводят в одно и то же место.
Берите рульки с целой, непорванной шкурой и ровным распилом кости: осколки замутят бульон.
Какой брать
- Лучше дляШея : Рулька и ножки
- Долгое запеканиеШея95 : —
- ТушениеРулька и ножки82 : 92
- ШашлыкШея60 : —
- ХолодецРулька и ножки— : 85
- ЗапеканиеРулька и ножки— : 62
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.