Бок о бок
Печень
Говяжья печень · hígado · レバー
Один из самых плотных источников железа и витамина A в еде — и один из самых сильных по вкусу. Свежесть решает всё: лучшие куски требуют только соли и кунжутного масла в сыром виде. Поскольку витамин A быстро накапливается, это отруб для редких встреч, а не для частого стола.
Яркий вишнёвый цвет с лёгким блеском и упругостью. Избегайте тёмных, тусклых или водянистых кусков.
Книжка
Третий желудок · листовой рубец · センマイ
Сотни тонких листовых складок, сложенных как книга, — третий желудок. Такая геометрия даёт уникальное жевание, а жира почти нет, поэтому это самый низкокалорийный отруб в атласе. Чаще всего едят сырым с кунжутным соусом.
Чёрная плёнка снята, складки острые и чистые. Несколько раз потрите крупной солью, чтобы убрать запах.
Какой брать
- Лучше дляПечень : Книжка
- ГрильПечень78 : —
- ВокПримерно одинаково74 : 68
- Сырые мясные блюдаКнижка60 : 85
- ЖаркаКнижка— : 62
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.