Skip to content
Tool·Lifes /Атлас мяса
Apps
Explore Guides Поиск
БАРАНИНА · Отруб · Сравнить

Шея vs Лопатка

Два отруба, между которыми выбирают прямо у прилавка, — вот что на самом деле их разделяет.

Бок о бок

ШеяЛопатка
Мягкость 42 48
Мраморность 55 58
Умами 78 80
Цена 28 36
Шея
I would appreciate being notified if you use my work outside Wikimedia. Do not copy this image illegally by ignoring the terms of the license below, as it is not in the public domain. If you would like special permission to use, license, or purchase the image please contact me to negotiate terms. More of my work can be found in my personal gallery. · CC BY-SA 3.0

Шея

Scrag · collier · 목심

Много работала и прошита соединительной тканью — поэтому дешёвая, пока вы не дадите ей время. Долгое тушение превращает коллаген в подливу; торопливый жар оставляет жилистой. Во многих мясных лавках шею сворачивают и перевязывают для горшочного жаркого.

90°C+Пока не поддастся

Просите филе шеи без кости, если нужны ровные ломтики; на кости лучше для бульона.

Смотреть →

Лопатка
I would appreciate being notified if you use my work outside Wikimedia. Do not copy this image illegally by ignoring the terms of the license below, as it is not in the public domain. If you would like special permission to use, license, or purchase the image please contact me to negotiate terms. More of my work can be found in my personal gallery. · CC BY-SA 3.0

Лопатка

Square-cut · épaule · 어깨

Повседневный кусок жаркого у овцы: жира и коллагена хватает, чтобы оставаться сочной часами, размера хватает на стол. На кости держит форму; без кости сворачивается для ровной нарезки. Это отруб за большинством традиций воскресного бараньего жаркого.

85–90°CМягкое, распадается

Толстая жировая шапка поливает мясо, пока топится, — не срезайте её догола перед запеканием.

Смотреть →

Какой брать

  • Лучше дляШея : Лопатка
  • ТушениеПримерно одинаково92 : 85
  • РагуШея88 : —
  • ЗапеканиеШея55 : —
  • Медленное запеканиеЛопатка— : 94
  • БарбекюЛопатка— : 70

Другие сравнения

→Шея vs Голень→Шея vs Грудинка→Лопатка vs Каре→Лопатка vs Окорок→Каре vs Корейка→Каре vs Грудинка→Корейка vs Окорок→Корейка vs Грудинка

Все отрубы

Отрубы говядины

→Шея и лопатка→Рибай→Стриплойн→Кострец→Задняя часть→Грудинка→Короткие рёбра→Пашина→Голяшка→Щёки→Бычий хвост

Отрубы свинины

→Щековина→Шея→Лопатка→Корейка→Вырезка→Грудинка→Окорок→Рулька и ножки

Основные отруба баранины

→Шея→Лопатка→Каре→Корейка→Окорок→Голень→Грудинка

Разделка курицы

→Грудка→Крыло→Бедро→Голень→Малое филе→Устрицы курицы

Карта говяжьих субпродуктов

→Язык→Сердце→Печень→Рубец→Книжка→Сычуг→Тонкая кишка→Толстая кишка

Разделка синего тунца

→Кама→Аками→Оторо→Чуторо→Хвостовое брюшко

← Назад к схеме

Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.