Бок о бок
Шея
Scrag · collier · 목심
Много работала и прошита соединительной тканью — поэтому дешёвая, пока вы не дадите ей время. Долгое тушение превращает коллаген в подливу; торопливый жар оставляет жилистой. Во многих мясных лавках шею сворачивают и перевязывают для горшочного жаркого.
Просите филе шеи без кости, если нужны ровные ломтики; на кости лучше для бульона.
Голень
Knuckle · jarret · 정강이
Нижняя нога, набитая коллагеном. Часы влажного жара превращают её в липкое, ложковое мясо тушения в духе оссобуко. Дешёвая за кило, пока рестораны её не переоткрыли; всё ещё один из лучших по цене отрубов на туше.
Француженные голени с чистой «ручкой» кости выглядят лучше и румянятся ровнее.
Какой брать
- Лучше дляШея : Голень
- ТушениеПримерно одинаково92 : 96
- РагуПримерно одинаково88 : 88
- ЗапеканиеШея55 : —
- Медленное запеканиеГолень— : 70
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.