BMS — общая визуальная ось. Hanwoo, Wagyu, USDA и MSA вешают разные ярлыки на один и тот же жир — вот как читать их, не путая системы.
Мраморность — внутримышечный жир, который видно. Почти каждый премиальный сорт говядины в корне — суждение о том, сколько его и насколько ровно он распределён.
Картинки BMS 1–9 в этом атласе — общая линейка. Национальные системы вешают на неё свои ярлыки — это не взаимозаменяемые штампы.
3 · 2 · 1 · 1+ · 1++
Корейский аборигенный скот сортируют по мраморности, цвету, плотности и зрелости. 1++ — верхний розничный ярус и сидит около BMS 8–9 на общей шкале. Вкус Hanwoo зависит от породы и корма не меньше, чем от цифры на этикетке.
A3–A5 · BMS 1–12
Сорт выхода (A–C) плюс сорт качества (1–5). A5 — высокий выход и высшее качество; BMS внутри сорта качества — то, что показывают картинки мрамора. Не весь «Wagyu» вне Японии сортируется по этой системе.
Select · Choice · Prime
Сорт по мраморности и зрелости для молодого откормленного скота. Prime примерно в верхней полосе BMS; Choice — середина; Select постнее. Породу не измеряет — Angus на этикетке это бренд, не сорт.
Индекс MSA + marble score
Прогноз пищевого качества, учитывающий мраморность, окостенение, высоту горба и факторы переработки. Marble score знаком; индекс — то, чем ритейл обещает нежность на тарелке.
E · U · R · O · P + жир 1–5
Торговая классификация, не балл BMS.
特级 · 优级 · 良好 · 普通
Мраморность, цвет, зрелость; не переводится 1:1 в BMS.
Бренды + откорм
Часто бренды мясокомбинатов; откорм и зебу важны не меньше буквы.
Шкала BMS 1–9, нарисованная, а не описанная. Японская A5, корейская 1++, американская USDA Prime и австралийская MSA укладываются на одну ось, так что оценки разных стран наконец можно сравнить глазами.