Мышца ноги и по сути цельный блок коллагена. В скороварке или на длительном су-виде он полностью переходит в желатин — после этого мясо режется ложкой.
Профиль
Мягкость26
Мраморность30
Умами80
Цена30
Сочетается с
Холодец90
Тушение85
Бульон75
Рекомендованная готовка
Скороварка 40 минДо полной мягкости
Если держать голяшку у самого кипения достаточно долго, она становится телом любого настоящего костного бульона — и такой бульон застывает сам, без желатина.
Как выбирать
Сухожилие должно быть полупрозрачным, а не белёсо-меловым, а мясо — пружинить под пальцем.
Смотреть дальше
Все отрубы
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.