Бок о бок
Рибай
Толстый край · антрекот · спинная часть
Мышца, лежащая над шестым–восьмым ребром. При жизни животного она почти не работает, поэтому волокно остаётся тонким, а внутримышечный жир прорастает сквозь неё плотной сеткой. Именно здесь на любой туше встречается самая эффектная мраморность.
У лучших кусков тонкая мраморность доходит до жировой шапки вокруг спиналиса, а не сидит только в центральном глазке.
Короткие рёбра
Покромка · рёбра фланкен · плейт
Мышца между рёбрами, собранная из тонких чередующихся слоёв жира и мяса. На углях этот отруб даёт больше аромата, чем любой другой: жир капает в жар и возвращается обратно уже дымом.
Ищите срез, где жир и мясо уложены чёткими слоями, а не одной толстой жировой прослойкой.
Какой брать
- Лучше дляРибай : Короткие рёбра
- ГрильРибай95 : —
- СтейкРибай88 : —
- РостбифРибай40 : —
- МангалКороткие рёбра— : 95
- ТушениеКороткие рёбра— : 50
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.