Бок о бок
Язык
Говяжий язык · lengua · タン
Мышца, которой животное работает каждый день жизни, поэтому волокно плотное, а жир прошивает мясо, а не лежит шапкой сверху. Снимите шкурку — и под ней мясо неожиданно нежное; у корня жира больше, чем у кончика, так что один и тот же язык спереди и сзади вкушает по-разному. Тонко нарезанный и на гриле — упругий; целиком томлёный — мягкий.
Ищите розовый срез с плотным волокном. Сероватый оттенок значит, что язык уже полежал.
Толстая кишка
Тэчан · chitterlings · シマチョウ
Толстая кишка. Вместо молочного гопа тонкой кишки она несёт толстый жировой пласт, который мясник заворачивает внутрь, поэтому масло продолжает вытапливаться всё время готовки. Самые жирные 100 г в этом атласе — нескольких кусков уже хватает на порцию.
Жир завернут внутрь ровно. Ком с одной стороны обуглится, пока остальное останется бледным.
Какой брать
- Лучше дляЯзык : Толстая кишка
- ГрильПримерно одинаково92 : 92
- Отварной ломтикамиЯзык80 : —
- ТушениеЯзык60 : —
- Хот-потТолстая кишка— : 74
- ВокТолстая кишка— : 68
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.