Бок о бок
Короткие рёбраПашина
Мягкость
58
54
Мраморность
80
66
Умами
88
86
Цена
64
60
Короткие рёбра
Покромка · рёбра фланкен · плейт
Мышца между рёбрами, собранная из тонких чередующихся слоёв жира и мяса. На углях этот отруб даёт больше аромата, чем любой другой: жир капает в жар и возвращается обратно уже дымом.
Сильный жарХрустящая корочка, мягкая середина
Ищите срез, где жир и мясо уложены чёткими слоями, а не одной толстой жировой прослойкой.
Пашина
Фланк · баветт · флангстейк
Брюшная мышца с грубым, но на редкость ровным волокном. В этой ровности весь фокус: нарежьте тонко поперёк волокон — и жёсткий отруб становится поразительно нежным.
Сильный жар, быстроМедиум
Волокно должно идти чётко в одном направлении, а серебристая плёнка — быть уже снятой.
Какой брать
- Лучше дляКороткие рёбра : Пашина
- МангалКороткие рёбра95 : —
- ТушениеКороткие рёбра50 : —
- ГрильПашина— : 88
- ВокПашина— : 70
- ШаурмаПашина— : 65
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.