Влажное вызревание (вакуум)
7–28 дней
Выдерживается при 0–2°C в вакуумной упаковке — путь, который уже прошла большая часть говядины из супермаркета. Влаги почти не теряется, мясо мягчает, аромат почти не меняется.
Сухое вызревание
21–60 дней
Цельные отрубы висят в камере с контролируемой влажностью и обдувом. Влага падает на 20–30%, вкус концентрируется и появляется ореховая нота, но корку нужно срезать, а общие потери могут превысить 30%. Именно эта обрезка и объясняет цену.
Работают только толстые отрубы с жировой шапкой (рибай, стриплойн). Тонкие или постные куски просто высыхают.
Мясо без упаковки в домашнем холодильнике — это сушка и прогоркание, а не вызревание. Безопасное сухое вызревание требует выделенных температуры, влажности и обдува.