Бок о бок
ГоляшкаЩёки
Мягкость
26
34
Мраморность
30
44
Умами
80
88
Цена
30
44
Голяшка
Рулька · оссобуко · мозговая кость
Мышца ноги и по сути цельный блок коллагена. В скороварке или на длительном су-виде он полностью переходит в желатин — после этого мясо режется ложкой.
Скороварка 40 минДо полной мягкости
Сухожилие должно быть полупрозрачным, а не белёсо-меловым, а мясо — пружинить под пальцем.
Щёки
Говяжья щека · голова · каррильера
Щека жуёт всю жизнь животного, поэтому её коллаген упакован необычайно плотно. Это отруб-парадокс: чем дольше готовишь, тем он нежнее, и ценят его за это одинаково в Испании и в Японии.
Низко и долгоДо полной готовности
Хорошая щека плотная по волокну и упругая; вялые на ощупь и тусклые куски лучше не брать.
Какой брать
- Лучше дляГоляшка : Щёки
- ХолодецГоляшка90 : 60
- ТушениеПримерно одинаково85 : 85
- БульонГоляшка75 : —
- ЗельцЩёки— : 80
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.