Бок о бок
Задняя частьБычий хвост
Мягкость
36
28
Мраморность
22
40
Умами
62
90
Цена
34
46
Задняя часть
Ссек и огузок · бедро · раунд
Задняя нога. Она работает всю жизнь животного, поэтому жира здесь почти нет, а плотность белка — самая высокая на туше. Ровно поэтому тартар и строганину режут именно отсюда.
60°CЛучше су-вид
Для всего, что подаётся сырым, покупайте там, где назовут дату убоя, и выбирайте самый чистый и яркий срез.
Бычий хвост
Хвост · окстейл · рабо
Каждый позвонок хвоста — концентрат желатина и костного мозга. Поэтому долго варившийся бульон из хвоста белеет и мутнеет, а не остаётся прозрачным: это эмульгированный коллаген, а не жир.
3 ч+Выварить до конца
Выбирайте толстые позвонки, у которых на срезе костный мозг заполняет кость целиком.
Какой брать
- Лучше дляЗадняя часть : Бычий хвост
- ТартарЗадняя часть90 : —
- БефстрогановЗадняя часть85 : —
- БастурмаЗадняя часть70 : —
- Наваристый бульонБычий хвост— : 95
- ТушениеБычий хвост— : 80
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.