Верх передней ноги вместе с шеей — связка небольших мышц, скреплённых щедрыми прослойками жира и соединительной ткани. Такую конструкцию почти невозможно испортить долгим томлением, и поэтому все традиции барбекю на земле сошлись на одном и том же отрубе. У нас на шее держится ещё и весь шашлык из свинины: жировая сетка внутри мышцы не даёт мясу пересохнуть над углями.
Профиль
Сочетается с
Рекомендованная готовка
Температура в центре должна уйти далеко за отметку готовности: коллаген сдаётся только под девяносто, много позже того, как мясо стало безопасным.
Как выбирать
Выбирайте кусок, где жировые прожилки идут сквозь всю толщу, а не сидят одной шапкой снаружи.
Фирменные блюда
Сортировка и названия
Шея следует сорту туши; важнее ровные жировые прожилки, чем наклейка.
Питательность · На 100 г сырой съедобной части
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.