Бок о бок
Вырезка
Свиное филе · псоас · свиной филе-миньон
Узкая мышца под позвоночником, которая за всю жизнь животного не делает практически ничего. Это самое нежное, что есть на туше, и одновременно самое неумолимое: жира в ней почти нет, и окно между сочным и опилками шириной всего в несколько градусов.
Просите зачистить серебристую плёнку или снимите её сами: на сковороде она стягивается и выгибает всю мышцу дугой.
Грудинка
Подчерёвок · пузанина · самгёпсаль
Чередующиеся пласты жира и мяса без единой жёсткой прослойки, с которой пришлось бы бороться, — самая выигрышная геометрия на всей туше. Просоленная, она становится салом, копчёная — грудинкой и беконом, нарезанная толсто и обжаренная на решётке — корейским самгёпсалем, тушёная целым куском — китайской свининой дунпо. Четыре кухни, один пласт.
Считайте слои: три и больше чётких полос жира и мяса — ровно то, что и означает корейское название.
Какой брать
- Лучше дляВырезка : Грудинка
- ЗапеканиеВырезка90 : —
- ВокВырезка78 : —
- ГрильГрудинка70 : 95
- ТушениеГрудинка— : 88
- ЗасолкаГрудинка— : 85
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.