Узкая мышца под позвоночником, которая за всю жизнь животного не делает практически ничего. Это самое нежное, что есть на туше, и одновременно самое неумолимое: жира в ней почти нет, и окно между сочным и опилками шириной всего в несколько градусов.
Профиль
Мягкость92
Мраморность20
Умами55
Цена66
Сочетается с
Запекание90
Вок78
Гриль70
Рекомендованная готовка
60–63°CСнимайте заранее
Дайте сильную корочку, доводите на мягком жару и снимайте на пару градусов раньше цели — такой тонкий кусок продолжает нагреваться и вне плиты.
Как выбирать
Просите зачистить серебристую плёнку или снимите её сами: на сковороде она стягивается и выгибает всю мышцу дугой.
Фирменные блюда
Сортировка и названия
Самый постный отруб — достаточно светло-розового цвета, внутримышечный жир почти не нужен.
Питательность · На 100 г сырой съедобной части
120kcalКалории
22gБелок
3.5gЖир
1.2gНасыщенные жиры
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.