Бок о бок
Вырезка
Свиное филе · псоас · свиной филе-миньон
Узкая мышца под позвоночником, которая за всю жизнь животного не делает практически ничего. Это самое нежное, что есть на туше, и одновременно самое неумолимое: жира в ней почти нет, и окно между сочным и опилками шириной всего в несколько градусов.
Просите зачистить серебристую плёнку или снимите её сами: на сковороде она стягивается и выгибает всю мышцу дугой.
Окорок
Задняя нога · тазобедренный отруб · ветчина
Задняя нога — самый крупный кусок на свинье и тот, вокруг которого выстроена вся индустрия вяления. Свежий окорок постный и мягкий по вкусу; просоленный и провяленный год и дольше, он превращается в хамон, прошутто или наш сыровяленый окорок — разница только в том, по какую сторону границы стоит подвал.
Для запекания берите кусок со шкурой; для жарки кусочками просите внутреннюю часть бедра — она самая нежная.
Какой брать
- Лучше дляВырезка : Окорок
- ЗапеканиеВырезка90 : —
- ВокВырезка78 : —
- ГрильВырезка70 : —
- ВялениеОкорок— : 92
- БуженинаОкорок— : 80
- ТушениеОкорок— : 68
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.