Бок о бок
Крыло
Крылышки · плечевая часть · тэбасаки
Три сустава, на которых кожи и коллагена приходится больше, чем собственно мяса. В этом и весь смысл: кожа хрустит, коллаген становится липким, а кости дают соусу за что держаться. Это самая дешёвая часть птицы — и та, вокруг которой выросли целые сети закусочных.
Тщательно обсушите кожу до того, как она встретится с жаром. Влага на поверхности — вся разница между хрустом и резиной.
Голень
Ножка · нижняя часть окорочка · куриная голяшка
Нижняя часть ноги, прошитая сухожилиями, на которых птица стоит. Под быстрым жаром они до конца не размягчаются, поэтому голень благодарна либо долгому тушению, либо жару, достаточному, чтобы вытопить всё вокруг них. Кость при этом проводит тепло внутрь, и готовится голень быстрее, чем можно решить по её размеру.
Выбирайте пухлые голени, у которых кожа закрывает ножку целиком: оголённое мясо сохнет и грубеет первым.
Какой брать
- Лучше дляКрыло : Голень
- Во фритюреКрыло95 : —
- ГрильКрыло88 : —
- ЗапеканиеПримерно одинаково76 : 80
- ЖаркаГолень— : 90
- ТушениеГолень— : 86
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.