Бок о бок
Сердце
Говяжье сердце · corazón · ハツ
Мышца, которая не отдыхает никогда: мелкозернистая и плотная, почти без тех посторонних нот, из-за которых люди сторонятся других органов. Маложирная и честная на укус, она естся ближе к плотному стейку, чем к классическому субпродукту — поэтому часто становится входным отрубом для сомневающихся.
Берите куски без сгустков крови и белых сухожилий, с поверхностью, которая не скользит.
Сычуг
Четвёртый желудок · сычужный рубец · ギアラ
Настоящий кислотный желудок — и никакой не свиной макчан, который на деле конец толстой кишки. Толстая стенка с жиром слоями внутри: на гриле снаружи остаётся жевательным, а жир лопается изнутри. С целой туши выходит всего около полкило.
Толстая стенка, белый жир цепляется изнутри. Слишком агрессивная зачистка уносит вкус вместе с жиром.
Какой брать
- Лучше дляСердце : Сычуг
- ГрильПримерно одинаково90 : 94
- ШашлычкиСердце82 : —
- ВокПримерно одинаково66 : 62
- Хот-потСычуг— : 70
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.