Бок о бок
Рубец
Первый желудок · сотовый рубец · ミノ
Первый из четырёх желудков коровы, выстланный сосочками вроде махрового полотенца. Самая толстая часть, которую продают отдельно как сотовый рубец или янггитмори, достаточно редка, чтобы стоить иначе. Жира почти нет — весь смысл в хрустящем щёлке на зубах.
Высокие, толстые сосочки — признак премиального куска. Тонкие дряблые листы — обычный рубец.
Книжка
Третий желудок · листовой рубец · センマイ
Сотни тонких листовых складок, сложенных как книга, — третий желудок. Такая геометрия даёт уникальное жевание, а жира почти нет, поэтому это самый низкокалорийный отруб в атласе. Чаще всего едят сырым с кунжутным соусом.
Чёрная плёнка снята, складки острые и чистые. Несколько раз потрите крупной солью, чтобы убрать запах.
Какой брать
- Лучше дляРубец : Книжка
- ГрильРубец88 : —
- Бульоны и супыРубец76 : —
- ВокКнижка60 : 68
- Сырые мясные блюдаКнижка— : 85
- ЖаркаКнижка— : 62
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.