Бок о бок
КострецПашина
Мягкость
76
54
Мраморность
70
66
Умами
84
86
Цена
78
60
Кострец
Огузок · сирлойн · оковалок
Место, где поясничный отдел заканчивается и начинается таз. Волокно здесь чуть грубее, чем у тонкого края, но взамен вкус говядины становится глубже и мясистее — поэтому многие ставят кострец в стейке выше стриплойна.
54°CМедиум рэр
Берите мясо яркого алого цвета с плотным мелким волокном, а не тёмный кусок с рыхлым срезом.
Пашина
Фланк · баветт · флангстейк
Брюшная мышца с грубым, но на редкость ровным волокном. В этой ровности весь фокус: нарежьте тонко поперёк волокон — и жёсткий отруб становится поразительно нежным.
Сильный жар, быстроМедиум
Волокно должно идти чётко в одном направлении, а серебристая плёнка — быть уже снятой.
Какой брать
- Лучше дляКострец : Пашина
- СтейкКострец92 : —
- ГрильПашина80 : 88
- РостбифКострец55 : —
- ВокПашина— : 70
- ШаурмаПашина— : 65
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.