Бок о бок
КострецЗадняя часть
Мягкость
76
36
Мраморность
70
22
Умами
84
62
Цена
78
34
Кострец
Огузок · сирлойн · оковалок
Место, где поясничный отдел заканчивается и начинается таз. Волокно здесь чуть грубее, чем у тонкого края, но взамен вкус говядины становится глубже и мясистее — поэтому многие ставят кострец в стейке выше стриплойна.
54°CМедиум рэр
Берите мясо яркого алого цвета с плотным мелким волокном, а не тёмный кусок с рыхлым срезом.
Задняя часть
Ссек и огузок · бедро · раунд
Задняя нога. Она работает всю жизнь животного, поэтому жира здесь почти нет, а плотность белка — самая высокая на туше. Ровно поэтому тартар и строганину режут именно отсюда.
60°CЛучше су-вид
Для всего, что подаётся сырым, покупайте там, где назовут дату убоя, и выбирайте самый чистый и яркий срез.
Какой брать
- Лучше дляКострец : Задняя часть
- СтейкКострец92 : —
- ГрильКострец80 : —
- РостбифКострец55 : —
- ТартарЗадняя часть— : 90
- БефстрогановЗадняя часть— : 85
- БастурмаЗадняя часть— : 70
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.