Бок о бок
Рибай
Толстый край · антрекот · спинная часть
Мышца, лежащая над шестым–восьмым ребром. При жизни животного она почти не работает, поэтому волокно остаётся тонким, а внутримышечный жир прорастает сквозь неё плотной сеткой. Именно здесь на любой туше встречается самая эффектная мраморность.
У лучших кусков тонкая мраморность доходит до жировой шапки вокруг спиналиса, а не сидит только в центральном глазке.
Кострец
Огузок · сирлойн · оковалок
Место, где поясничный отдел заканчивается и начинается таз. Волокно здесь чуть грубее, чем у тонкого края, но взамен вкус говядины становится глубже и мясистее — поэтому многие ставят кострец в стейке выше стриплойна.
Берите мясо яркого алого цвета с плотным мелким волокном, а не тёмный кусок с рыхлым срезом.
Какой брать
- Лучше дляРибай : Кострец
- ГрильРибай95 : 80
- СтейкПримерно одинаково88 : 92
- РостбифКострец40 : 55
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.