Бок о бок
Рибай
Толстый край · антрекот · спинная часть
Мышца, лежащая над шестым–восьмым ребром. При жизни животного она почти не работает, поэтому волокно остаётся тонким, а внутримышечный жир прорастает сквозь неё плотной сеткой. Именно здесь на любой туше встречается самая эффектная мраморность.
У лучших кусков тонкая мраморность доходит до жировой шапки вокруг спиналиса, а не сидит только в центральном глазке.
Стриплойн
Тонкий край · Нью-Йорк · контрфиле
Одна длинная мышца вдоль позвоночника, у которой жировая шапка есть только с одной стороны. Эта асимметрия задаёт чёткое направление волокна и означает, что порядок обжарки напрямую меняет вкус готового стейка.
Жировая шапка от 5 мм, ровно прилегающая по всей длине, даёт куда более сочный стейк, чем начисто зачищенный кусок.
Какой брать
- Лучше дляРибай : Стриплойн
- ГрильРибай95 : 85
- СтейкПримерно одинаково88 : 90
- РостбифСтриплойн40 : 60
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.