Рёберная часть, француженная в изогнутое каре — парадный отруб. Короткие волокна и жировая шапка прощают сильный жар, поэтому к нему тянутся и дегустационные меню, и праздничные столы. Дорого, потому что с животного выходят только два небольших каре.
Профиль
Мягкость78
Мраморность70
Умами72
Цена72
Сочетается с
Запекание95
Гриль88
Обжарка на сковороде80
Рекомендованная готовка
54–57°CЦентр medium-rare
Дайте отдохнуть десять минут после запекания, чтобы сок улёгся между костями.
Как выбирать
Француженные кости должны быть чистыми и ровными; толстая кремовая жировая шапка — достоинство, не отход.
Фирменные блюда
Сортировка и названия
Часто продаётся как «весенняя баранина» до года — мягче и меньше, чем хоггет.
Питательность · На 100 г сырой съедобной части
294kcalКалории
16.5gБелок
25gЖир
11gНасыщенные жиры
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.