Брюшко овцы: слои жира и постного, которые любят фарш, свёртку и медленную корочку. В одних рынках недооценена, в других — в центре. Когда жир вытапливается чисто, она соперничает со свиной грудинкой по богатству при меньшей цене.
Профиль
Мягкость50
Мраморность75
Умами82
Цена32
Сочетается с
Медленное запекание90
Тушение84
Гриль60
Рекомендованная готовка
Сначала низко, потом жаркоХрустящая поверхность
Сначала мягко вытопите, потом доведите на сильном жаре, чтобы кожа или жировой край затрещали.
Как выбирать
Попросите срезать лишний свободный жир, но оставьте естественные швы — в них вкус.
Фирменные блюда
Сортировка и названия
Качество жира важнее штампа сорта; избегайте жёлтого липкого жира.
Питательность · На 100 г сырой съедобной части
282kcalКалории
15.5gБелок
24.5gЖир
10.5gНасыщенные жиры
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.