Бок о бок
Шея
Ошеек · загривок · шейно-лопаточный отруб
Верх передней ноги вместе с шеей — связка небольших мышц, скреплённых щедрыми прослойками жира и соединительной ткани. Такую конструкцию почти невозможно испортить долгим томлением, и поэтому все традиции барбекю на земле сошлись на одном и том же отрубе. У нас на шее держится ещё и весь шашлык из свинины: жировая сетка внутри мышцы не даёт мясу пересохнуть над углями.
Выбирайте кусок, где жировые прожилки идут сквозь всю толщу, а не сидят одной шапкой снаружи.
Лопатка
Передняя нога · плечо · передняя рулька
Нижняя половина передней ноги, под собственно лопаточной частью. Мясо здесь постнее и жилистее, чем в шее, зато шкура толстая и, если дать ей как следует подсохнуть, запекается в хрустящую корочку. Это традиционный отруб для варёного и прессованного мяса — от домашнего рулета и отварной свинины до азиатских прессованных свиных блюд.
Шкура должна быть гладкой и сухой на ощупь. Липкая, влажная шкурка запарится, а не подрумянится.
Какой брать
- Лучше дляШея : Лопатка
- Долгое запеканиеШея95 : —
- ТушениеШея82 : —
- ШашлыкШея60 : —
- Отварная свининаЛопатка— : 88
- ЗапеканиеЛопатка— : 78
- КолбасаЛопатка— : 66
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.