Бок о бок
Лопатка
Передняя нога · плечо · передняя рулька
Нижняя половина передней ноги, под собственно лопаточной частью. Мясо здесь постнее и жилистее, чем в шее, зато шкура толстая и, если дать ей как следует подсохнуть, запекается в хрустящую корочку. Это традиционный отруб для варёного и прессованного мяса — от домашнего рулета и отварной свинины до азиатских прессованных свиных блюд.
Шкура должна быть гладкой и сухой на ощупь. Липкая, влажная шкурка запарится, а не подрумянится.
Окорок
Задняя нога · тазобедренный отруб · ветчина
Задняя нога — самый крупный кусок на свинье и тот, вокруг которого выстроена вся индустрия вяления. Свежий окорок постный и мягкий по вкусу; просоленный и провяленный год и дольше, он превращается в хамон, прошутто или наш сыровяленый окорок — разница только в том, по какую сторону границы стоит подвал.
Для запекания берите кусок со шкурой; для жарки кусочками просите внутреннюю часть бедра — она самая нежная.
Какой брать
- Лучше дляЛопатка : Окорок
- Отварная свининаЛопатка88 : —
- ЗапеканиеЛопатка78 : —
- КолбасаЛопатка66 : —
- ВялениеОкорок— : 92
- БуженинаОкорок— : 80
- ТушениеОкорок— : 68
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.