Нижняя часть ноги, прошитая сухожилиями, на которых птица стоит. Под быстрым жаром они до конца не размягчаются, поэтому голень благодарна либо долгому тушению, либо жару, достаточному, чтобы вытопить всё вокруг них. Кость при этом проводит тепло внутрь, и готовится голень быстрее, чем можно решить по её размеру.
Профиль
Мягкость66
Жирность58
Умами84
Цена32
Сочетается с
Жарка90
Тушение86
Запекание80
Рекомендованная готовка
78°CЗаметно выше безопасного
Судите по суставу: если мясо подтянулось и отошло от нижней косточки, значит сухожилия уже сдались.
Как выбирать
Выбирайте пухлые голени, у которых кожа закрывает ножку целиком: оголённое мясо сохнет и грубеет первым.
Фирменные блюда
Сортировка и названия
Берите близкий вес, чтобы противень дошёл вместе; кожа натянутая, не скользкая.
Питательность · На 100 г сырой съедобной части
155kcalКалории
18.5gБелок
8.7gЖир
2.4gНасыщенные жиры
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.