Толстая кишка. Вместо молочного гопа тонкой кишки она несёт толстый жировой пласт, который мясник заворачивает внутрь, поэтому масло продолжает вытапливаться всё время готовки. Самые жирные 100 г в этом атласе — нескольких кусков уже хватает на порцию.
Профиль
Мягкость50
Жирность90
Умами86
Цена62
Сочетается с
Гриль92
Хот-пот74
Вок68
Рекомендованная готовка
Слабый–средний, очень терпеливоВытопите жир
Ешьте до того, как жир вытопится, — и станет тяжело. Продолжайте, пока поверхность не подрумянится и не сядет.
Как выбирать
Жир завернут внутрь ровно. Ком с одной стороны обуглится, пока остальное останется бледным.
Фирменные блюда
Сортировка и названия
Thick fat wall is the point — ask for well-cleaned pieces.
Питательность · На 100 г сырой съедобной части
300kcalКалории
10gБелок
28gЖир
11gНасыщенные жиры
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.