Бок о бок
Книжка
Третий желудок · листовой рубец · センマイ
Сотни тонких листовых складок, сложенных как книга, — третий желудок. Такая геометрия даёт уникальное жевание, а жира почти нет, поэтому это самый низкокалорийный отруб в атласе. Чаще всего едят сырым с кунжутным соусом.
Чёрная плёнка снята, складки острые и чистые. Несколько раз потрите крупной солью, чтобы убрать запах.
Сычуг
Четвёртый желудок · сычужный рубец · ギアラ
Настоящий кислотный желудок — и никакой не свиной макчан, который на деле конец толстой кишки. Толстая стенка с жиром слоями внутри: на гриле снаружи остаётся жевательным, а жир лопается изнутри. С целой туши выходит всего около полкило.
Толстая стенка, белый жир цепляется изнутри. Слишком агрессивная зачистка уносит вкус вместе с жиром.
Какой брать
- Лучше дляКнижка : Сычуг
- Сырые мясные блюдаКнижка85 : —
- ВокПримерно одинаково68 : 62
- ЖаркаКнижка62 : —
- ГрильСычуг— : 94
- Хот-потСычуг— : 70
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.