Бок о бок
Щековина
Свиные щёки · подчерёвок щеки · гуанчале
Щека и горло работают у животного непрерывно, при каждом движении челюсти, поэтому постная мышца и жир здесь не лежат слоями, а прошивают друг друга сеткой. В Италии из щековины делают гуанчале — тот самый жир, на котором держится настоящая карбонара, а в Корее её жарят свежей на решётке под именем ханчжонсаль. С целой туши выходит всего несколько сотен граммов.
Ищите на срезе сетку из жира и мяса, а не одну сплошную жировую полосу: своих денег стоят именно прошитые прожилками щёки.
Грудинка
Подчерёвок · пузанина · самгёпсаль
Чередующиеся пласты жира и мяса без единой жёсткой прослойки, с которой пришлось бы бороться, — самая выигрышная геометрия на всей туше. Просоленная, она становится салом, копчёная — грудинкой и беконом, нарезанная толсто и обжаренная на решётке — корейским самгёпсалем, тушёная целым куском — китайской свининой дунпо. Четыре кухни, один пласт.
Считайте слои: три и больше чётких полос жира и мяса — ровно то, что и означает корейское название.
Какой брать
- Лучше дляЩековина : Грудинка
- ГрильПримерно одинаково92 : 95
- ЗасолкаПримерно одинаково80 : 85
- ТушениеГрудинка55 : 88
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.