Бок о бок
Стриплойн
Тонкий край · Нью-Йорк · контрфиле
Одна длинная мышца вдоль позвоночника, у которой жировая шапка есть только с одной стороны. Эта асимметрия задаёт чёткое направление волокна и означает, что порядок обжарки напрямую меняет вкус готового стейка.
Жировая шапка от 5 мм, ровно прилегающая по всей длине, даёт куда более сочный стейк, чем начисто зачищенный кусок.
Короткие рёбра
Покромка · рёбра фланкен · плейт
Мышца между рёбрами, собранная из тонких чередующихся слоёв жира и мяса. На углях этот отруб даёт больше аромата, чем любой другой: жир капает в жар и возвращается обратно уже дымом.
Ищите срез, где жир и мясо уложены чёткими слоями, а не одной толстой жировой прослойкой.
Какой брать
- Лучше дляСтриплойн : Короткие рёбра
- СтейкСтриплойн90 : —
- ГрильСтриплойн85 : —
- РостбифСтриплойн60 : —
- МангалКороткие рёбра— : 95
- ТушениеКороткие рёбра— : 50
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.