Бок о бок
ГрудинкаГоляшка
Мягкость
30
26
Мраморность
48
30
Умами
92
80
Цена
52
30
Грудинка
Брискет · челышко · соколок
Грудная часть. Толстые пласты соединительной ткани делают её мягкой только после долгой и низкой готовки — поэтому наваристый бульон на холодец и техасское барбекю, две совершенно не связанные традиции, сошлись на одном и том же куске.
90°C · 3 ч+Низко и долго
Чёткое чередование прослоек жира и мяса даёт самый наваристый бульон; сплошной постный пласт выйдет пустым.
Голяшка
Рулька · оссобуко · мозговая кость
Мышца ноги и по сути цельный блок коллагена. В скороварке или на длительном су-виде он полностью переходит в желатин — после этого мясо режется ложкой.
Скороварка 40 минДо полной мягкости
Сухожилие должно быть полупрозрачным, а не белёсо-меловым, а мясо — пружинить под пальцем.
Какой брать
- Лучше дляГрудинка : Голяшка
- БульонГрудинка95 : 75
- Отварная говядинаГрудинка85 : —
- БарбекюГрудинка80 : —
- ХолодецГоляшка— : 90
- ТушениеГоляшка— : 85
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.