Бок о бок
Язык
Говяжий язык · lengua · タン
Мышца, которой животное работает каждый день жизни, поэтому волокно плотное, а жир прошивает мясо, а не лежит шапкой сверху. Снимите шкурку — и под ней мясо неожиданно нежное; у корня жира больше, чем у кончика, так что один и тот же язык спереди и сзади вкушает по-разному. Тонко нарезанный и на гриле — упругий; целиком томлёный — мягкий.
Ищите розовый срез с плотным волокном. Сероватый оттенок значит, что язык уже полежал.
Печень
Говяжья печень · hígado · レバー
Один из самых плотных источников железа и витамина A в еде — и один из самых сильных по вкусу. Свежесть решает всё: лучшие куски требуют только соли и кунжутного масла в сыром виде. Поскольку витамин A быстро накапливается, это отруб для редких встреч, а не для частого стола.
Яркий вишнёвый цвет с лёгким блеском и упругостью. Избегайте тёмных, тусклых или водянистых кусков.
Какой брать
- Лучше дляЯзык : Печень
- ГрильЯзык92 : 78
- Отварной ломтикамиЯзык80 : —
- ТушениеЯзык60 : —
- ВокПечень— : 74
- Сырые мясные блюдаПечень— : 60
Другие сравнения
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.