Брюшная мышца с грубым, но на редкость ровным волокном. В этой ровности весь фокус: нарежьте тонко поперёк волокон — и жёсткий отруб становится поразительно нежным.
Профиль
Мягкость54
Мраморность66
Умами86
Цена60
Сочетается с
Гриль88
Вок70
Шаурма65
Рекомендованная готовка
Сильный жар, быстроМедиум
Дайте жёсткую корочку на сильном огне, а потом режьте строго поперёк волокон. Разрез вдоль волокна убивает этот отруб.
Как выбирать
Волокно должно идти чётко в одном направлении, а серебристая плёнка — быть уже снятой.
Смотреть дальше
Все отрубы
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.